materi faal pengecapan

PENGECAPAN

Pengertian Pengecapan

Persepsi pengecapan atau rasa didapatkan dari indera pengecapan yaitu lidah. Pengecapan atau gustasi adalah suatu bentuk kemoreseptor langsung dan merupakan satu dari lima indra tradisional. Indra ini merujuk pada kemampuan mendeteksi rasa suatu zat seperti makanan atau racun. Pada manusia dan banyak hewan vertebrata lain, indra pengecapan terkait dengan indra penciuman pada persepsi otak terhadap rasa. Sensasi pengecapan klasik mencakup manis, asin, masam, dan pahit. Belakangan, ahli-ahli psikofisik dan neurosains mengusulkan untuk menambahkan kategori lain, terutama rasa gurih (umami) dan asam lemak.

Pengecapan adalah fungsi sensoris sistem saraf pusat. Sel reseptor pengecapan pada manusia ditemukan pada permukaan lidah, langit-langit lunak, serta epitelium faring dan epiglotis.

Lidah

Lidah merupakan massa jaringan pengikat dan otot lurik yang diliputi oleh membran mukosa. Membran mukosa melekat erat pada otot karena jaringan penyambung lamina propia menembus ke dalam ruang-ruang antar berkas-berkas otot. Pada bagian bawah lidah membran mukosanya halus. Lidah juga merupakan suatu rawan (cartilago) yang akarnya tertanam pada bagian posterior rongga mulut (cavum oris) dekat dengan katup epiglotis yang menuju ke laryng. Lidah merupakan bagian tubuh penting untuk indra pengecap yang terdapat kemoreseptor (bagian yang berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk merasakan respon rasa asin, asam, pahit dan rasa manis. Tiap rasa pada zat yang masuk ke dalam rongga mulut akan direspon oleh lidah di tempat yang berbeda-beda.

Bagian-bagian lidah

Secara garis besar lidah dapat terbagi menjadi 2 bagian yaitu 2/3 depan (yang disebut apeks) dan 1/3 belakang (yang disebut dorsum)

Pada mamalia dan vertebrata yang lain, pada lidahnya terdapat reseptor untuk rasa.
Reseptor ini peka terhadap stimulus dari zat-zat kimia, sehingga disebut kemoreseptor.
Reseptor tersebut adalah kuncup-kuncup pengecap. Kuncup tersebut berbentuk seperti
bawang kecil atau piala dan terletak dipermukaan epitelium pada permukaan atas lidah.
Kadang juga dijumpai pada langit-langit rongga mulut, faring dan laring, walaupun
sedikit sekali. Kuncup-kuncup pengecap ini ada yang tersebar dan ada pula yang
berkelompok dalam tonjolan-tonjolan epitel yang disebut papilla. Terdapat empat jenis papilla, diantaranya:

1.      Filiformis

 

·         terdapat dibagian posterior

·         berbentuk penonjolan konis, terdapat sangat banyak dipermukaan lidah

·         epitel tidak mengandung putting pengecap

·         epitel berambut

2.      fungiformis

 

·         dibagian anterior dan diantara filiformis

·         menerupai jamur, karena mempunyai tangkai sempit dan permukaan yang halus, bagian atas melebar

·         mengandung putting kecap, tersebar di permukaan atas

·         epitel berlapis pipih, tak menanduk

3.      foliatel

 

·         pada pangkal lidah bagian lateral, terdapat beberapa tonjolan-tonjolan padat

·         bentuk: sirkumvalata

·         banyak putting kecap

4.      Circumfalata

·          

·          

·         papillae yang sangat besar dengan permukaanya yang pipih meluas diatas papillae lain, susunan seperti parit

·         tersebar di daerah “V” bagian posterior lidah

·         banyak kelenjar mukosa dan serosin

·         banyak putting kecap yang terdapat disepanjang sisi papilla

Setiap kuncup pengecap terdiri dari dua macam sel, yaitu sel pengecap dan sel
penunjang, pada sel pengecap terdapat silia (rambut gustatori) yang memanjang ke lubang
pengecap. Zat-zat kimia dari makanan yang kita makan, mencapai kuncup pengecap
melalui lubang-lubang pengecap (taste pores). Kuncup-kuncup pengecap dapat merespon
empat rasa dasar, yaitu manis, masam, asin dan pahit. Letak masing-masing rasa berbedabeda
yaitu:

1.      rasa asin: lidah bagian depan

2.      asa manis: lidah bagian tepi

3.      rasa asam: lidah bagian samping

4.      rasa pahit: lidah bagian belakang

Sumber dari rasa asin, manis, asam, dan pahit pada lidah

1.      Pahit : ditimbulkan oleh alkaloid tumbuhan. Alkaloid ialah zat-zat organik yang aktif dalam kegiatan fisiologis yang terdapat dalam tumbuhan. Contohnya ialah kina, cafein, nikotin, morfin dan lain-lain. Banyak dari zat-zat ini bersifat racun. 

2.      Asin : ditimbulkan oleh kation Na+, K+ dan Ca+ 

3.      Manis : ditimbulkan oleh gugus OH- dalam molekul organik. Gugus ini terdapat pada gula, keton dan asam amino tertentu. 

4.      Asam : ditimbulkan oleh ion H+

Menurut Prof. Dr. Jenny Sunariani, drg., M.S., Guru Besar Universitas Airlangga dalam bidang Ilmu Biologi Oral, tubuh memiliki mekanisme keseimbangan yang disebut dengan homeostasis. Salah satu sensor homeostasis terdapat di rongga mulut, tepatnya di indera pengecap.

Menurut Guru Besar ke-383 Universitas Airlangga ini, sebagai salah satu sensor gangguan homeostasis, indera pengecap sensitif terhadap perubahan kondisi tubuh. Lidah kita memiliki lima dasar pengecap, yaitu rasa asin, asam, manis, pahit, dan umami. Kita pun bisa merasakan adanya gangguan tubuh itu melalui rasa di lidah kita. Misalnya, perubahan rasa pengecap asin berhubungan dengan tekanan darah. Apabila rongga mulut kita merasakan kurang asin dari biasanya, ada kemungkinan kita mengalami hipertensi atau tekanan darah tinggi. Hal semacam ini berguna untuk deteksi secara dini kondisi tubuh kita sebelum memeriksakan diri ke dokter.

Rasa manis juga merupakan indikator gangguan homeostasis. Apabila seseorang memiliki keinginan mengkonsumsi makanan manis, artinya lemak dalam tubuh mulai tertimbun. Itu bisa jadi merupakan tanda awal berbagai penyakit sistemik.

Rasa pengecap umami adalah rasa gurih yang dapat meningkatkan nafsu makan. Rasa umami ini bisa didapat dari penyedap masakan seperti vetsin. Meski mampu meningkatkan nafsu makan, rasa ini juga merangsang sel dalam darah secara terus menerus. Akibatnya sel akan mengalami kejenuhan (fatigue) dan menyebabkan kerusakan sel. Akibatnya, tubuh terasa kaku dan mengalami nyeri kepala. Bahkan jika digunakan dalam waktu lama, dapat menyebabkan terjadinya kanker.

Rasa pahit merupakan sistem proteksi diri yang paling mudah ditemukan. Rasa pahit di lidah akibat tubuh yang tidak sehat disebabkan adanya infeksi dalam tubuh. Tubuh segera bereaksi dengan mengeluarkan kalsium dan merangsang rasa pahit tersebut. Apabila merasakan rasa pahit, lebih baik segera melakukan antisipasi terhadap kerusakan yang lebih luas akibat infeksi tersebut. Rasa pahit itu juga bisa dijadikan acuan untuk mengetahui apakah infeksi yang terjadi diakibatkan kanker, kelainan jantung, atau hanya sekedar terlalu keras berolahraga.

Indera pengecap juga mampu mempengaruhi kondisi psikologis seseorang. Menurut Prof. Jenny, otak mempengaruhi emosi karena pengaruh memori masa lalu. Saat lidah mengecap sebuah makanan yang pernah dikenalnya, secara tidak sadar otak akan mengingat kembali kapan saat makanan itu dirasakan. Bila makanan itu mengingatkan pada memori sedih, bagian otak yang disebut punishment center akan mengeluarkan hormon kortisol. Hormon kortisol diperlukan tubuh untuk menghadapi stressor (gangguan atau tekanan dari luar) yang dapat menyebabkan stress. Jika terlalu banyak, hormon ini akan mempengaruhi jumlah dan fungsi sel-sel kekebalan tubuh. Karena itu, orang yang terlalu stress atau sering bersedih lebih mudah terkena penyakit.

Sebaliknya, jika otak mengingat sebuah makanan sebagai bagian dari memori yang menggembirakan, bagian otak yang disebut reward center akan mengeluarkan endorfin. Endorfin ini disebut juga groove hormone dan mampu merangsang regenerasi sel serta meningkatkan kekebalan tubuh. Karena itu, orang dahulu bilang, senyum bisa membuat orang awet muda, dan sedih bisa mendatangkan penyakit.

Proses Pengecapan

pengecapan merupakan hasil stimulasi ujung saraf tertentu. Dalam hal mampu membedakan kelezatan makanan tersebut karena ada stimulasi kimiawi. Pada manusia, ujung saraf pengecap berlokasi di kuncup-kuncup pengecap pada lidah.Kuncup-kuncup pengecap mempunyai bentuk seperti labu, terletak pada lidah di bagian depan hingga belakang.  Dalam satu papila terdapat banyak kuncup pengecap (taste bud) yaitu suatu bangunan berbentuk bundar yang terdiri dari 2 jenis sel, yaitu sel-sel penyokong dan sel-sel pengecap sebagai reseptor. Setiap sel pengecap memiliki tonjolan-tonjolan seperti rambut yang menonjol keluar taste bud melalui taste pore (lubang).

Dengan demikian zat-zat kimia yang terlarut dalam cairan ludah akan mengadakan kontak dan merangsang sel-sel kemudian timbul lah impuls yang akan menjalar ke syaraf no VII dan syaraf IX otak untuk diteruskan ke thalamus dan berakhir di daerah pengecap primer di lobus parietalis untuk kemudian diinterpretasikan. Makanan yang dikunyah bersama air liur memasuki kuncup pengecap melalui pori-pori bagian atas. Di dalam makanan akan merangsang ujung saraf yang mempunyai rambut (Gustatory hair). Dari ujung tersebut pesan akan dibawa ke otak, kemudian diinterpretasikan dan sebagai hasilnya kita dapat mengecap makanan yang masuk ke dalam mulut kita.

Bagaimana Lidah Dapat Menentukan Rasa?

Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif, disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan yang kita makan. Ada beberapa hal yang dapat membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif.
Bila kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah kita terkena makanan yang terlalu panas, dapat menyebabkan ‘tongue burning’ dan biasanya baru akan pulih dalam 1-2 hari. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul di permukaan lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal. Saat kita terkena influensa, biasanya makanan apapun terasa hambar. Itu karena lidah tidak bekerja sendirian. Proses pengecapan rasa tidak hanya digawangi oleh lidah tapi juga dibantu oleh hidung. Hidung membantu untuk pengecapan makanan dengan membauinya sebelum makanan dikunyah dan ditelan. Bau yang kuat dari suatu makanan dapat mempengaruhi kuncup pengecap.

Fungsi lidah

Selain mengecap rasa makanan dan mengatur menelan makanan, lidah berfungsi untuk mengatur letak makanan didalam rongga mulut sehingga dapat dihancurkan dengan baik oleh gigi. kemudian lidah juga dapat menunjukan kodisi tubuh. Selaput lidah manusia dapat digunakan sebagai indikator metabolisme tubuh, terutama kesehatan tubuh manusia. Setiap lidah manusia sering terdapt selaput berwarna putih, semakin tebal lapisannya menandakan adanya aktivitas faktor patogen yang kuat seperti masuk angin, tingkat dahak, panas tubuh akibat infeksi dan retensi makanan, jika tidak ada selaput lidah mengindiktorkan adanya gangguan ginjal dan kandungan empedu. Selanjutnya fungsi lidah lainnya adalah membasahi makanan didalam mulut, membolak-balikan makanan, mengontrol suara, dan dalam mengucapkan kata-kata.

Warna lidah

·         Kuning menandakan adanya infeksi bakteri, jika warna kuning menuju
kehijauan adanya infeksi bakteri akut.

·         Merah menandakan aktivitas panas tubuh, jika hanya terdapat pada ujung
 lidah berarti adanya panas pd jantung,jika terdapat pada sisi kanan kiri menandakan   adanya ganguan ginjal dan kandung empedu.

·         Ungu berarti adanya aktivitas statis darah, darah tidak lancar dan ada
  gangguan.

·          Biru menandakan adanya aktivitas dingin yang menyebabkan statis darah.

Bentuk lidah

·         Tipis ,jika bentuk lidah tipis dan berwarna pucat, menandakan defisiensi
(kekurangan) darah yang berhubungan dengan hati semakin pucat, semakin
  parah gangguan hati

·         Tebal, sirkulasi darah tidak normal menandakan gangguan ginjal dan limpa

·         Kaku, menandakan masuk angin

·          Panjang, adanya akivitas panas pada jantung

·          Retak, adanya ganguan pada lambung limpa dan jantung

Lidah tidak Istirahat

Tidak seperti kelenjar saliva yang “istirahat” pada saat kita tidur sehingga produksi saliva menurun, lidah tetap beraktivitas meskipun kita sedang tidur. Lidah mendorong saliva ke tenggorokan supaya bisa ditelan. Hal ini menguntungkan, karena kalau tidak di bantal akan terbentuk pulau-pulau besar setiap kali kita tidur.

Sistem Gustatory

Reseptor sistem gustatory atau perasa berada dilidah dan bagian-bagian rongga mulut. Reseptor perasa disebut taste buds yang umumnya terletak disekitar kuncup pengecap yang disebut papillae.

Reseptor perasa tidak memiliki axon sendiri. Tiap neuron yang membawa impuls dari taste buds, akan menerima input dari beberapa reseptor sekaligus. Sinyal yang timbul pada reseptor perasa akan meluas kesistem second-order neuron yang akan disampaikan ke cortex.

Saraf afferen pada sistem gustatory meninggalkan rongga mulut yang merupakan bagian dari saraf cranial bagian facial, glossopharyngeal, dan vagu. Informasi bermula dari bagian depan lidah, kebagian belakang lidah, akhirnya menuju kebagian belakang roongga mulut. Saraf-saraf tersebut akan berakhir di solitary nucleus di medulla dan bersinapsis dengan neuron yang akan menyampaikan pesan ke ventral posterior nucleus di thalamus 9letaknya berbeda dengan bagian penerima implus dari stimulasi oral yang motorik sifatnya. Axon-axon pada nucleus ventral posterior akan membawa berita ke primary gustatory cortex dan ke secondary gustatory cortex. Sistem gustatory juga akan menuju sistem lymbic. Proyeksi impuls ke hypothalamus diperkirakan memiliki peranan penting dalam mengatur rasa lapar. Satu hal lagi yang perlu diingat dalam sistem gustatory yaitu, berbeda dengan sistem sensoris yang lain, sistem gustatory diproyeksikan secara ipsilateral.

ü  Kemampuan mengecap seseorang tergantung pada :

A.      Faktor individual, contohnya seseorang yang sedang sakit, maka kepekaan mengecapnya jadi berkurang.

B.       Nilai Ambang, nilai ambang ini tergantung dari kebiasaan seseorang. Contohnya seseorang yang sudah biasanya makan makanan yang asam, akan lebih tinggi daripada orang yang tidak terbiasa makan asam.

Konsentrasi, contohnya seseorang yang makan garam satu mangkok garam, lama kelamaan tidak merasakan asinlagi seperti pertama kali ia memakannya.

Saraf- Saraf Yang Bekerja Pada Lidah

1.      Nervus Trigeminus : Saraf ini berfungsi menghantarkan rangsang sensorik/ sensibilitas dari wajah dan selaput lendir mulut dan hidung, sedangkan serabot motoriknya mempersarafi otot-otot pengunyah dan mempersarafi juga kelenjar ludah submaksilaris dan sublingualis

2.      Nervus Facialis : cabang motorik saraf ini mempersarafi otot wajah. Saraf ini juga berfungsi menghantarkan rasa pengecapan dari lidah 2/3 depan, selain itu juga mempersarafi kelenjar ludah sublingalis

3.      Nervus Glossopharyngeus: Serabut motorik mempersarafi otot stilopharyngeus, serabut sensorik menghantarkan sensasi umum dari pharyng, palatum mole, sepertiga belakang lidah, bagian atas tenggorokan, tonsil, tuba auditorius dan cavum tymphani. Sedangkan serabut parasimpatik memperasarfi kelenjar ludah parotis.

4.      Nervus Hypoglossus : saraf ini mempersarafi otot-otot intrinsik lidah

Gangguan pada lidah

Beberapa jenis gangguan pada lidah antara lain:

1.       Luka : luka berat adalah hal yang paling sering menyebabkan ketidaknyamanan pada lidah. Lidah tersebut mempunyai banyak ujung saraf untuk rasa sakit dan peraba dan lebih peka terhadap rasa sakit dibandingkan kebanyakan bagian lain pada tubuh. Lidah sering tiba-tiba tergigit tetapi cepat sembuh. Gigi yang tajam atau rusak bisa sangat merusak jaringan yang mudah rusak tersebut.

2.      ‘Berbulu’: pertumbuhannya terlalu cepat dari proyeksi normal di atas lidah (Vili)        bisa membuat lidah tampak berbulu. Lidah tersebut bisa juga tampak berbulu setelah
demam, setelah pengobatan antibiotik, atau ketika pencuci mulut peroxide digunakan terlalu sering. ‘Bulu’ ini pada ujung lidah tidak perlu dibingungkan dengan leukoplakia berbulu. Leukoplakia berbulu terbentuk di sisi lidah dan merupakan karakteristik AIDS.

3.      Perubahan warna : Villi lidah bisa menjadi berubah warna jika seseorang merokok
atau mengunyah tembakau, makan makanan tertentu, atau memiliki bakteri berwarna yang berkembang pada lidah.

Ujung lidah bisa terlihat berwarna hitam jika seseorang menggunakan sediaan
bismuth untuk gangguan perut. Penyikatan lidah dengan menggunakan sikat gigi atau kikisan dengan pengikis lidah bisa menghilangkan beberapa perubahan warna

4.      Luka dan benjolan : luka pada lidah bisa disebabkan oleh reaksi alergi, infeksi virus
herpes simplex mulut, luka sariawan, tuberculosis, infeksi bakteri, atau sifilis tahapawal. Luka bisa juga disebabkan oleh alergi atau gangguan sistem kekebalan lainnya. Meskipun benjolan kecil pada kedua sisi lidah biasanya tidak berbahaya, sebuah benjolan hanya pada salah satu sisi bisa bersifat kanker. Daerah berwarna putih atau merah yang tidak bisa dijelaskan, luka, atau bengkak (menjadi keras) pada lidah khususnya jika tidak terasa sakit-kemungkinan tanda kanker dan harus diteliti oleh seorang dokter atau dokter gigi.

5.      Rasa tidak nyaman: Lidah yang tidak nyaman bisa dihasilkan dari iritasi oleh

makanan tertentu, khususnya yang asam (misal, nanas), atau rasa tertentu di dalam
pasta gigi, pencuci mulut, permen, atau permen karet. Beberapa obat-obatan bisa
menyebabkan rasa tidak nyaman pada lidah, sama seperti luka dan infeksi bisa
lakukan. Infeksi umum yang menyebabkan rasa tidak nyaman pada lidah adalah
thrush (candidiasis), dimana jamur berbentuk lapisan putih pada gigi yang terlalu
cepat bertumbuh yang menutupi lidah. Nyeri intensif pada seluruh mulut bisa
disebabkan oleh sindrom mulut terbakar.

Kelainan Pada Lidah

Berikut ini adalah beberapa kelainan indera pengecap dan dampak psikologisnya:

1.       Oral candidosis. 

Penyebabnya adalah jamur yang disebut candida albicans. Gejalanya lidah akan tampak tertutup lapisan putih yang dapat dikerok.

Dampak psikologis : penderita akan mersa tidak nyaman dan gelisah, bisa juga merasa malu karena nafas yang kurang sedap

2.      Atropic glossitis.

Penyakit ini juga sering ditemukan. Lidah akan terlihat licin dan mengkilat baik seluruh bagian lidah maupun hanya sebagian kecil. Penyebab yang paling sering biasanya adalah kekurangan zat besi. Jadi banyak didapatkan pada penderita anemia.

Dampak psikologis : Penderita akan merasa kurang nyaman, gelisah, dan sedikit terganggu

3.      Geografic tongue.

Lidah seperti peta, berpulau-pulau. Baik banyak maupun sedikit. Bagian pulau itu berwarna merah dan lebih licin dan bila parah akan dikelilingi pita putih tebal.

Dampak psikologis : penderita akan merasa terganggu, gelisah, dan tidak nyaman. Dia juga akan merasa malu bila membuka mulutnya.

4.      Fissured tongue.

Lidah akan terlihat pecah-pecah. Kadang garis hanya satu ditengah, kadang juga bercabang-cabang.

Dampak psikologis : penderita kan mersa tidak nyaman dan gelisah

5.      Glossopyrosis.

Kelainan ini berupa keluhan pada lidah dimana lidah terasa sakit dan panas dan terbakar tetapi tidak ditemukan gejala apapun dalam pemeriksaan. Hal ini kebanyakan karena psikosomatis dibandingkan dengan kelainan pada syaraf.

Dampak psikologis : Penderita akan merasa sangat terganggu, tidak  nyaman dan selalu gelisah.

6.      Sariawan

Sariawan adalah suatu luka terbuka atau radang pada rongga mulut (bibir atau lidah) yang disebabkan oleh jamur candida albicans/moniliasis danhygiene.

Dampak psikologis : penderita akan merasa tidak nyaman terutama saat makan.

7.      Glosoptosis

 merupakan penyakit pada lidah yang berupa lidah yang tertarik ke belakang. Pada bayi baru lahir atau pada anak-anak kondisi glosoptosis sangan berbahaya karena bisa saja sewaktu-waktu lidahnya menutup saluran nafas yang bila tidak segera ditangani dengan benar bisa menyebabkan kematian.

8.      Mikroglosia

Bila makroglosia merupak penyakit pada lidah yang berupa pembesaran lidah, maka mikroglosia adalah kebalikannya. Mirkoglosia merupakan penyakit pada lidah yang berupa pengecilan ukuran dan bentul lidah.

9.      Makroglosia

merupakan penyakit sebagai akibat dari pembesaran lidah yang mungkin merupakan bagian dari suatu sindroma yang ditemukan dalam keadaan tumbuh - kembang seperti sindroma dowm. Pembesaran lidah ini bisa juga sebagai akibat dari tumor (hernangioma atau limfangioma), penyakit metabolik (seperti amilodosis primer) atau gangguan endokrin (seperti halnya akromegali ataupun kretinisme)

10.  Kanker lidah

Kanker lidah adalah kanker kedua terbanyak setelah kanker bibir sebagai tempat kanker primer. Tembakau dan alkohol merupakan dua hal yang disinyalir sebagai pemicu semakin cepatnya pertumbuhan sel kanker lidah. Keganasan kanker lidah terjadi paling sering pada bagian tengah lateral lidah dan seringkali asimtomatik. Penyebaran kanker ini  bisa meluas melalui submukosa ke basal lidah dan menyerang garis tengah atau ke lateral menuju dasar mulut. 

Daftar Pustaka

http://marco-aponno.blogspot.com/2011/08/lidah-indra-pengecapan.html

http://psikologi.or.id/psikologi-umum-pengantar/sensasi-indera-pengecapan.htm#more-49

http://www.unair.ac.id/gurubesar.unair.php?id=54

http://febrianayu.blogspot.com/2012/10/dampak-psikologis-dari-kelainan-indera.html

Puspitawati,ira. 1998. Ilmu Faal. Depok: Gunadarma